Crema catalana: receta tradicional y cómo quemar el azúcar

La crema catalana lleva siglos resistiendo modas. En casa la hacemos igual que la hacían nuestras abuelas: leche infusionada con canela y piel de limón, yemas, azúcar y maicena. El resultado es una crema suave con un contraste brutal de texturas cuando rompes la capa de azúcar quemado.

Ingredientes para seis raciones

• 1 litro de leche entera
• 8 yemas de huevo
• 200 g de azúcar
• 40 g de maicena
• 1 rama de canela
• Piel de un limón (solo la parte amarilla)
• Azúcar para quemar (unos 100 g en total)

Preparación paso a paso

En un cazo ponemos la leche con la rama de canela y la piel de limón. Calentamos hasta que empiece a hervir, retiramos del fuego y dejamos infusionar tapado durante 15 minutos. Colamos la leche.

En un bol mezclamos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Añadimos la maicena tamizada y removemos hasta que no queden grumos. Vertemos poco a poco la leche templada sin dejar de remover.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y la cocemos a fuego medio-bajo sin parar de remover con una espátula o varillas. En cuanto empiece a espesar y aparezcan las primeras burbujas, bajamos el fuego y seguimos cocinando un minuto más. La crema debe tener la consistencia de una natilla espesa.

Repartimos en cuencos o platos bajos de barro. Dejamos enfriar primero a temperatura ambiente y luego en la nevera al menos cuatro horas. Cuanto más tiempo, mejor.

Diferencias con la crème brûlée

Mucha gente las confunde, pero no son lo mismo. La crema catalana se hace con leche y se espesa con maicena; la crème brûlée se prepara con nata, lleva más yema y se cuaja al horno en baño maría. La textura de la catalana es más suelta y láctea; la francesa es más untuosa y densa. Además, la catalana tradicionalmente se quema con pala de hierro, mientras que la brûlée casi siempre se hace con soplete.

El sabor también cambia. La piel de limón y la canela dan a nuestra crema un perfil claramente mediterráneo y más fresco. La versión francesa suele llevar vainilla y un punto más cremoso por la nata.

Cómo quemar el azúcar

Antes de servir espolvoreamos una capa fina y uniforme de azúcar sobre la crema bien fría. El truco está en que el azúcar quede lo más liso posible para que caramelice de manera homogénea.

Hay dos formas clásicas de hacerlo. La tradicional es con la pala de hierro. Se calienta al rojo vivo sobre la llama o en el fuego y se apoya sobre el azúcar. El calor extremo carameliza el azúcar en segundos y genera ese característico sabor a quemado que tanto nos gusta. Hay que tener cuidado de no pasarse porque se puede amargar.

La opción más cómoda y precisa es el soplete de cocina. Se pasa con movimientos rápidos y a distancia media para que el azúcar se funda y caramelice sin quemarse. El soplete permite controlar mejor la intensidad y obtener un color más dorado y uniforme.

En ambos casos, el azúcar debe estar muy frío. Si la crema está recién salida de la nevera, la diferencia de temperatura ayuda a que la capa caramelizada quede crujiente y no ablande la crema de abajo.

Truco final

Si quieres que la capa de azúcar sea especialmente crujiente y no se ablande aunque pase un rato, mezcla mitad azúcar blanco y mitad azúcar moreno de caña. El moreno carameliza más rápido y da un sabor más profundo, mientras que el blanco ayuda a conseguir ese tono dorado brillante que queda tan bien en la foto. Espolvorea primero el moreno y encima una capa muy fina de blanco: el resultado es una costra que suena como debe cuando la rompes con la cuchara.