Temporada de setas en Cataluña: rovellones, ceps, camagrocs y trompetas

Llega el otoño y con él la temporada de setas en Cataluña. Rovellones, ceps, camagrocs y trompetas llenan cestas y menús. Aquí va una guía útil para buscarlas, recogerlas sin arruinar el bosque y llevarlas a la sartén con criterio.

Dónde buscar cada especie

Los rovellones prefieren los pinares de la Cataluña central y el Prepirineo. Suelen aparecer después de las primeras lluvias de septiembre y octubre, cerca de pinos rojos o negros. Los ceps, más selectivos, gustan de hayedos y robledales, especialmente en la Garrotxa, el Ripollès y el Montseny. No son raros en bosques mixtos siempre que haya humedad constante.

Los camagrocs, también llamados rebozuelos, aparecen en grupos numerosos bajo pinos y abetos. Son de los primeros en salir cuando el suelo aún está cálido. Las trompetas de la muerte, o trompetas negras, prefieren zonas húmedas y sombrías, a menudo bajo hayas o castaños. En el Empordà y en el interior de Girona se dan con cierta regularidad.

Normas básicas de recolección

Usa una cesta de mimbre o rejilla. Las esporas necesitan caer al suelo mientras caminas. Nunca uses bolsas de plástico: cuecen las setas y las estropean. Lleva un cuchillo pequeño y corta el pie por la base sin arrancar de raíz. Así el micelio queda intacto para la próxima temporada.

Respeta los límites de cada parque natural. En muchos espacios protegidos existe un máximo diario por persona, normalmente entre uno y dos kilos. Consulta siempre la normativa local antes de salir. Evita zonas cercanas a carreteras o industrias: las setas acumulan metales pesados con facilidad.

No recojas setas pequeñas o inmaduras. Deja que completen su ciclo y dispersen esporas. Y, por supuesto, no arrases un claro entero. El que viene detrás también quiere encontrar algo.

Cómo cocinarlas según la especie

Los rovellones admiten casi todo. A la plancha con ajo y perejil son clásicos, pero también quedan bien en tortilla, revueltos con huevos o en arroz caldoso. Su textura carnosa aguanta bien cocciones largas.

Los ceps son más finos. Limpia con un trapo húmedo o un pincel, nunca los sumerjas en agua. Los mejores son los que van a la plancha entera o salteados con poco aceite para que suelten su propio aroma. También se secan fácilmente y luego se usan en salsas o caldos todo el año.

Los camagrocs tienen un punto ligeramente afrutado. Van muy bien en revueltos, en crema o salteados con mantequilla. No necesitan mucho acompañamiento: su sabor ya es protagonista. Las trompetas, con su textura casi crujiente y aroma terroso, son perfectas para deshidratar y luego usar como condimento en risottos o para aromatizar aceites.

Una técnica útil para todas es limpiarlas en seco y cocinarlas siempre a fuego vivo al principio para que suelten el agua que llevan. Luego se bajan y se terminan con ajo, perejil o un toque de guindilla si se quiere. El vino blanco les va bien, el tinto suele tapar sus matices.

La regla de oro

No comas nunca nada que no conozcas al cien por cien. Por mucho que hayas leído o que un vecino te diga que esa seta “es buena”, si no la identificas con total seguridad, déjala donde está. Hay especies tóxicas que se parecen mucho a las comestibles. El error puede salir caro. Mejor quedarse con hambre que acabar en urgencias.

Lleva una guía ilustrada de campo, observa el hábitat, el color de las láminas o poros, si cambia al tacto o al corte. Cuando dudes, consulta a alguien que sepa de verdad. La prudencia no es cobardía, es sentido común.

¿Cuál es la mejor zona de Cataluña para buscar setas?

Depende de la especie. El Montseny, la Garrotxa y el Ripollès dan buenos ceps y rovellones. El Prepirineo y el Alt Empordà son fuertes en camagrocs y trompetas. La clave es la lluvia reciente y la altitud.

¿Se pueden congelar las setas?

Sí, pero mejor salteadas primero. Crudas sueltan mucha agua al descongelar y pierden textura. Una vez cocinadas y enfriadas se congelan bien durante varios meses.

¿Hay que hervir las setas antes de comerlas?

Algunas especies sí requieren cocción, como los rovellones. Nunca se comen crudas. Otras, como los ceps jóvenes, se pueden tomar casi en crudo en carpaccio muy fino, pero siempre mejor pasarlas por la sartén aunque sea un minuto.