La hora del vermut en Barcelona: el vermut de grifo y sus rituales

El vermut de grifo se sirve directamente de la barrica o del depósito que el bar tiene detrás de la barra. Es un producto que llega ya mezclado, listo para tirar como si fuera cerveza, y que mantiene una consistencia más ligera que el vermut de botella. En Barcelona este formato se ha convertido en la opción habitual para la hora del aperitivo, aquel momento entre las doce y media y las dos de la tarde en que las barras se llenan de gente de pie con un vaso en la mano.

Breve historia del vermut en Cataluña

El vermut llegó a España a mediados del siglo XIX de la mano de las casas italianas que exportaban el producto. En Cataluña encontró un terreno fértil: el clima mediterráneo pedía bebidas refrescantes y la tradición de aperitivo ya existía con vino y hierbas. Durante las primeras décadas del siglo XX se popularizó tanto que cada familia tenía su marca favorita y cada bar su grifo.

Tras la guerra civil y sobre todo en los años ochenta y noventa, el vermut perdió terreno frente a otras bebidas más modernas. Los jóvenes lo veían como algo de sus abuelos y muchos establecimientos sustituyeron el grifo por botellas de refrescos. El producto no desapareció del todo, pero quedó arrinconado en bares de barrio y en algunas casas donde todavía se abría una botella los domingos antes de comer.

Por qué ha vuelto el vermut de grifo

El regreso empezó hace algo más de una década. Varios factores coincidieron. Primero, el movimiento de recuperación de productos tradicionales y de proximidad que también afectó al vino, la cerveza artesana y los embutidos. Segundo, la crisis económica empujó a la gente a buscar placeres asequibles: un vermut con tapa cuesta menos que una copa de vino en muchos sitios y satisface igual. Tercero, los propios bares de toda la vida vieron que los jóvenes volvían a pedirlo y decidieron rehabilitar el grifo.

Hoy el vermut de grifo es casi un símbolo de la Barcelona de fin de semana. No es raro ver a grupos de treinta y pocos años haciendo la ruta de bares de Gràcia, del Born o de Poble Sec con el mismo ritual que sus padres o abuelos. La bebida ha dejado de ser cosa de jubilados para convertirse en algo intergeneracional.

Cómo se toma el vermut de grifo

La forma más habitual es con sifón. El camarero tira el vermut hasta algo más de la mitad del vaso, añade un chorro de sifón que levanta la espuma característica y remata con una rodaja o una piel de naranja. La aceituna viene casi siempre ensartada en un palillo que se apoya en el borde del vaso. Algunas casas añaden también una guinda al marasquino, aunque no es la norma en todos los barrios.

El sifón cumple dos funciones: alarga la bebida y aporta burbujas que refrescan y equilibran el dulzor del vermut. La naranja, ya sea en rodaja o solo la piel, aporta un aroma cítrico que casa bien con las hierbas amargas del vermut. La aceituna ofrece el contrapunto salado que prepara el paladar para lo que viene después.

Qué se pica con el vermut

El picoteo es parte inseparable del ritual. Las combinaciones más clásicas son:

• Patatas fritas: las de bolsa finas y crujientes siguen siendo las reinas. Sirven para limpiar el paladar entre sorbo y sorbo.
• Berberechos o mejillones en escabeche: vienen en lata y se comen directamente con palillo. Su punto ácido casa de maravilla con el vermut.
• Boquerones en vinagre: frescos, con un poco de ajo y perejil. Aportan la nota marina y ácida que contrasta con el dulzor del vermut.
• Olivas arbequinas o empeltre: a veces solas, a veces rellenas de anchoa.
• Conservas variadas: sardinas, ventresca, berberechos, navajas. En muchos bares colocan una bandeja en la barra y cada uno se sirve lo que quiere.

La idea no es llenarse. Se trata de acompañar la bebida con pequeños bocados que estimulen el apetito y hagan que el vermut dure un rato. Muchos bares ofrecen la tapa incluida en el precio del vaso o a un coste simbólico. Así se mantiene la tradición de que con un vermut se puede pasar una hora charlando sin necesidad de pedir nada más.

El ritual de la hora del vermut

La hora del vermut tiene su propio ritmo. Se empieza de pie en la barra, se pide el primero y se va picando. Cuando el vaso se vacía, se pide otro o se cambia a vino o cerveza según el hambre que vaya entrando. La conversación fluye mejor con la bebida en la mano y la barra llena de platos pequeños y servilletas usadas.

En barrios como el Raval, Sant Antoni, Gràcia o la Barceloneta todavía se encuentran bares donde el vermut de grifo sigue siendo la bebida que marca el paso del sábado y el domingo. No hace falta reserva, no hace falta Instagram y no hace falta pagar una fortuna. Solo hace falta tener un rato libre, buena compañía y disposición para seguir un ritual que, después de años de olvido, ha recuperado su sitio en la cultura de la ciudad.